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地缸發酵的溶解氧呈 “梯度遞減” 特征:表層酒醅(0-5cm):氧含量 5-8mg/L,酵母菌進行有氧呼吸,大量繁殖(數量達 10?CFU/g),為后續發酵儲備菌種。中層酒醅(5-15cm):氧含量 2-3mg/L,酵母轉入兼性厭氧代謝,同時分泌酯合成酶,乙酸乙酯開始快速生成(日均增加 10-15mg/100ml)。底層酒醅(15cm 以下):氧含量<1mg/L,酵母以無氧發酵為主,產乙醇速率達峰值(酒精度日均提升 1-1.5% vol),此時需通過翻醅補充少量氧氣,避免酵母因缺氧失活。