還原糖(葡萄糖、麥芽糖等)濃度呈 “先升后降” 曲線:發(fā)酵前 5 天:淀粉經(jīng)糖化酶分解,還原糖升至 8-10g/L,為酵母提供碳源,此時(shí)糖含量越高,后續(xù)產(chǎn)酒潛力越大。發(fā)酵 5-15 天:酵母代謝消耗糖,濃度降至 2-3g/L,同時(shí)生成乙醇和酯類,此階段糖消耗速率與乙酸乙酯生成量正相關(guān)(相關(guān)系數(shù) 0.85)。發(fā)酵后期:糖含量穩(wěn)定在 0.5-1.0g/L,殘留糖賦予酒體微甜感,若此時(shí)糖含量>2g/L,可能是酵母活性不足(如溫度過高失活)。