八角

      又名大茴香、大料，具有濃烈的芳香味，以個大、聞之味香濃，有回甜味者為佳。鹵菜中屬于必用的主料。八角中所含的茴香油是其香味的來源，同時茴香油遇熱后的揮發性較強，所以在鹵菜中使用量較大。

丁香

      香味濃郁，品嘗有舌麻的感覺。因其自身含有丁香油香味過于濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。如果使用過量，聞起來有一種悶頭的感覺，尤其肉類使用量不宜過重。

香茅草

      具有濃郁的檸檬香味，在鹵菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食欲。香茅草中含香茅醛、香茅醇，香葉醇是香茅草的主要成分，香氣濃烈也極易揮發，因其體積細小，在鹵水中較之其他香料出香更快，所以當我們新起一鍋鹵水，如果配方中加了香茅草，那首先聞到的就是香茅的味道。

談鹵水的顏色

   鹵味界，做成功的標準就是色香味俱全。做出的鹵菜，如果顏色太淡或者太深，都會影響食欲。所以廖排骨在制作鹵味時，除嚴控口味外，顏色的把握也是考核鹵菜廚師們的一個重點。

炒制的糖色是對鹵水顏色很直接的影響!正規的糖色一般呈紅棕偏亮的顏色。如果糖色炒制太老那么就會鹵水發黑、顏色深!如果炒制太嫩，那么鹵出的菜品顏色比較淡，沒賣相，沒食欲!

   當然，這也并不意味著糖色到位，就萬事大吉了。畢竟糖色在空氣中容易發生氧化，久而久之會趨于發黑。所以糖色不宜添加過多，量的把控非常關鍵。

如果鹵水太多，相比之下鹵制的菜品偏少，也會導致糖色消耗慢。久而久之，淤積在鹵水中的色素就存在氧化發黑的風險。

云南川味熟食培訓需要多少錢每個區域的客流規模、目的、速度、方向、時間、構成等因素也不盡相同，連鎖店周圍的商業環境也不同。

在鹵菜的過程中，香料也起到了一定的作用。我們不僅要合理搭配香料的放量，同時要注意鹵水跟香料的配比，加多加少都會對鹵肉入味產生影響?？傊?，想要鹵菜入味，肯定是各個環節的環環相扣的。所以在鹵制時，一定要注意這個細節。

川鹵都是用小火燜煮，這樣出來的產品才會好吃不膩，口感上佳。所以，我們在所有成品入鹵水鍋鹵制時，要一直保持小火狀態，鹵制九成熟時關火燜，讓鹵菜在鹵水中浸泡30-60分鐘后再撈出來。

在鹵制的過程中，我們還要保證膠質的含量，因為這樣做，不僅可以增加鹵肉的醇香味，同時還能提色，讓鹵菜色澤明亮，看著分外誘人。

現撈是如何制作的？現撈和鹵菜相比，制作時間比較短，不需要炒糖色，所使用的調料并不多，只有醬油，糖，味精之類，調料簡單，制作也輕松，出餐速度快。

      人們在品嘗現撈和鹵菜，會發現，現撈的味道適中，不油膩，不麻不辣。傳統的鹵菜有特別的麻辣感，口味重，不是適合所有人使用，熱愛重口味的人會更喜歡。

      此外，在對現鹵現撈顏色的把握上面，一般來說會比較輕一些。因為現撈出來溫度較高，容易促進氧化反應，鹵菜容易發黑。另外，現鹵現撈的出菜時間通常比較短，不會在鹵水中浸泡過長的時間。

      總的來說，不論現撈和鹵菜，都是鹵味的一種，現撈是在傳統鹵菜的基礎上，進行變革，使得口味更適宜廣大人們。就市場前景來說，現撈具有大眾化，鹵菜偏向針對性，不管怎么選，其實都是以口味取勝。 而且商品的平面布置、立體陳列、設備安裝等店鋪設計項目若套用固定模式，還可降低設計費用。

鹵菜中菜品的儲存有一點是需要大家注意的，生熟制品不能夠混放。很多鹵菜店冰箱比較大，菜品也沒有那么多，很多人都會把生熟制品進行混放，此時生肉會把細菌或者病毒傳染到熟肉上，還會導致串味。所以生熟制品之間不能夠混放。

在將鹵制品放入冰箱儲存時需要定時的對冰箱進行清潔。很多時候直冷冰箱會有冰霜，很容易就會沾上一些味道或者食材的殘渣，會導致串味。冰箱清理過程中要將霜化掉，全部清理干凈。

鹵菜儲存中還存在一個問題就是鹵菜存放的時間過長。很多時候鹵菜店鹵出的菜品經過幾天賣不完還會放在冰箱里去儲存，會導致陳貨和新貨之間的串味。這就需要鹵菜店應該計劃好每天鹵菜的量，盡量減少菜品的囤積。還有一些人沒有詳細的學習過鹵菜技術，對鹵菜的配方不了解，不會考慮香料的防腐作用，其實在鹵菜香料中很多的香料是有防腐的作用。

 有些香料揮發氣味比較重，在進行儲存時放置在冰箱里還會導致香味的迅速降低，時間長了會導致鹵菜串味。所以應該詳細的掌握鹵菜的技藝，只有這樣才能夠鹵菜的儲存更加了解，才能做好鹵菜的儲存。

2:夏天，冰箱內外溫差較大，不應頻繁開關冰箱門，使冰箱的溫度恒定，將冰箱調制0-3度之間，降低串味風險。云南川味熟食培訓需要多少錢

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正確脫骨：等到雞爪完全冷透之后，就可以進行脫骨處理。將雞爪控干凈水分，左手拿起一只雞爪，使雞爪掌心向下，用右手手指甲在雞爪的三根趾背上順著骨各劃一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去雞爪的趾尖（也可以提前先剁掉），然后用拇指和食指捏住雞爪趾骨的前端，由爪尖慢慢向掌心方向推送，在推到底的時候，即可將爪骨取出。照此法把雞爪骨全部取出。雞爪后端的大骨，則由上方向掌心推送，推到底時，便可將骨頭取出。

清水沖泡： 雞爪脫骨之后，比較好再用流動的清水沖泡約2小時，然后再用于產品的制作，盡量是用多少準備多少，如果實在一次用不完，可以放入冰箱中冷藏，但千萬不能冷凍，會影響其脆嫩鮮爽的特點。

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