12987工藝中“1”代表什么釀造環節？

來源：發布時間：2025-07-22

在醬香型白酒的釀造體系中，“12987”工藝是傳統技藝的集大成者，其中“1”作為核心數字，承載著對時間規律的深刻理解與工藝智慧的運用。它表示一個完整的釀造周期需跨越四季、歷時一年，這一設計不僅體現了對自然節律的順應，更通過漫長的發酵過程賦予酒體獨特的風味骨架。

一、時間維度的科學編排：從端午制曲到重陽下沙

“1”的周期性設計始于端午時節的制曲環節。此時茅臺鎮氣溫升至30℃以上，空氣濕度達70%-80%，小麥中的酶活性被充分啟動，為高溫大曲的制備提供比較好條件。酒曲經粉碎、踩曲、堆積發酵后，需在60-65℃高溫下培養40天，期間微生物群落經歷優勢菌種更替，比較終形成以芽孢桿菌、乳酸菌為主的復雜菌系。這一過程不僅為后續發酵提供酶源，更通過美拉德反應生成吡嗪類、酚類等呈香物質前體。

重陽節前后開啟的下沙環節，則是周期管理的另一關鍵節點。此時赤水河水質達到全年比較好（pH值7.2-7.8，總硬度8-10德國度），當地紅纓子糯高粱成熟度恰到好處（支鏈淀粉含量88%-92%）。初次投料占總量的50%，經90℃熱水潤糧4小時后，上甑蒸煮至七成熟，攤涼至35℃加入大曲粉，堆積成1.5米高的酒醅堆進行開放式發酵。當堆頂溫度升至55℃時翻堆，持續5-7天使微生物充分繁殖，為后續封閉式發酵奠定基礎。

二、四季輪回中的風味演化：從春華到秋實的物質轉化

整個周期嚴格遵循“春生、夏長、秋收、冬藏”的自然規律：

春季：完成二次投料（糙沙）后，酒醅進入第三輪次發酵。此時氣溫回升至15-20℃，酵母菌、根霉菌等好氧微生物活躍，產生乙酸乙酯、己酸乙酯等酯類物質，賦予酒體果香與窖香特征。

夏季：第四至第六輪次發酵在高溫環境下進行（窖內溫度達45-50℃）。耐高溫的芽孢桿菌主導代謝，生成四甲基吡嗪、苯乙醇等呈味物質，同時促進蛋白質分解為氨基酸，為酒體增添醇厚感。

秋季：第七輪次取酒時，氣溫降至10-15℃，低溫環境抑制雜菌生長，保留更多風味物質。此時酒醅中殘余淀粉只剩8%-10%，但通過延長發酵時間（25-30天），仍能提取出帶有焦香、糊香特征的尾段酒。

冬季：取酒后的酒糟進入陶壇貯存階段。在恒溫恒濕環境中（溫度15-20℃，濕度70%-75%），酒體中的乙醇分子與水分子通過氫鍵締合，醛類、硫化物等刺激性成分逐漸揮發，酯化反應持續進行，比較終形成“醬香突出、幽雅細膩”的典型風格。

三、時間成本的經濟學價值：品質與效率的平衡藝術

長達一年的生產周期，使醬香型白酒的出酒率只20%-25%，遠低于濃香型（40%-50%）和清香型（50%-60%）。但這種“慢工出細活”的模式，通過以下機制實現品質躍升：

物質積累：九次蒸煮使高粱中的單寧、阿魏酸等物質逐步釋放，經八次發酵轉化為香草醛、丁香酸等呈香成分。

微生物馴化：持續一年的發酵周期，使窖池中的微生物群落形成穩定生態，老窖泥中的己酸菌、丁酸菌等菌種可產生獨特的窖底香。

風味融合：七輪次取酒形成的酸、酯、醇、醛比例差異，經三年貯存后通過勾調技術實現五味協調，比較終達到“前香清雅、中段豐滿、尾味悠長”的復合香氣特征。

從端午制曲到重陽下沙，從春華秋實到冬藏春釀，“1”所表示的周年期不僅是時間刻度，更是自然法則與人工技藝的完美融合。這種對時間維度的掌控，使醬香型白酒成為中國白酒中工藝比較復雜、風味比較獨特的品類，每一滴瓊漿都凝結著四季輪回的智慧與匠人精神的傳承。