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12987工藝中的各個數字分別表示什么？
在醬香型白酒的釀造領域，“12987”工藝堪稱經典，它宛如一部神秘的釀酒密碼，每一個數字都蘊含著獨特的工藝內涵，共同鑄就了醬香型白酒的卓著品質。
“1”表示一年一個生產周期。正坤沙醬酒的生產周期是所有白酒中比較長的，從一次投糧開始，要經過漫長的深發酵，直到第七次取酒完成為止，前后耗時一年。這一年的時間跨度，讓酒醅在自然的懷抱中充分發酵，吸收天地之精華，為酒的獨特風味奠定了堅實基礎。在四季的更迭中，酒醅經歷了溫度、濕度等環境因素的變化，微生物也在其中不斷繁衍、作用，使得酒的香氣和口感更加豐富、醇厚。
“2”表示兩次投料。醬酒生產中把高粱原料稱為“沙”，每個生產周期都要分兩次投料。一次投料生產，即所謂的“下沙”。“下沙”過程包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。第二次投料一般在下沙入窖發酵一個月之后，稱“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。此后釀造環節中，不再投入新的糧食，只需將酒醅反復發酵和蒸煮。兩次投料的方式，使得酒醅中的成分更加豐富，為后續的發酵和取酒提供了良好的條件。
“9”表示九次蒸煮。醬酒釀造從下沙開始，到七次取酒結束，總共要經歷九次蒸煮過程。蒸煮所用的容器為“甑”，酒廠的甑子通常可以裝1500斤高粱，每次蒸煮時間大約需要兩小時。前兩次蒸煮不進行取酒，主要是為了增加發酵時間，使微生物充分融合。從第三次蒸煮開始取酒，并經歷六個輪次的循環蒸煮，直到次年農歷九月份完成。九次蒸煮的過程，讓高粱中的淀粉不斷糊化、糖化，為微生物的生長和發酵提供了充足的營養物質，同時也使得酒中的香氣物質不斷生成和積累。
“8”表示八次發酵。每次蒸煮都對應一次發酵，因為取完七次酒后的糟醅不發酵直接丟棄，所以比蒸煮環節少一次。醬香酒發酵的獨特之處在于“陰陽發酵”，每輪發酵都分別由“陽發酵”（開放式發酵）和“陰發酵”（封閉式發酵）組成。“陽發酵”使酒醅充分融合空氣中的微生物，“陰發酵”則利用“陽發酵”產生的微生物群和前驅物質進一步提高發酵效率。這種獨特的發酵方式，使得醬香酒擁有了復雜而豐富的香味物質。
“7”表示七次取酒。經過第三次蒸煮后，便可以進行取酒了，取酒完畢之后再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程，如此周而復始，整個生產周期共有七次取酒程序。七次取出的酒各有特點，其中三次酒、四次酒、五次酒酒質比較好，被稱為“大回酒”，六次酒稱為“小回酒”。這些不同輪次的酒，經過勾調師的精心調配，才能形成口感醇厚、香氣協調的醬香型白酒。
“12987”工藝中的每一個數字都表示著醬香型白酒釀造過程中的一個關鍵環節，它們相互配合、相互影響，共同塑造了醬香型白酒獨特的風味和卓著的品質。
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