一般冷庫多由制冷機制冷，利用氣化溫度很低的液體（氨或氟里昂）作為冷卻劑，使其在低壓和機械控制的條件下蒸發(fā)，吸收貯藏庫內(nèi)的熱量，從而達到冷卻降溫的目的。常用的是壓縮式冷藏機，主要由壓縮機、冷凝器，節(jié)流閥和蒸發(fā)管等組成。按照蒸發(fā)管裝置的方式又可分直接冷卻和間接冷卻兩種。直接冷卻將蒸發(fā)管安裝在冷藏庫房內(nèi),液態(tài)冷卻劑經(jīng)過蒸發(fā)管時，直接吸收庫房內(nèi)的熱量而降溫。間接冷卻是由鼓風機將庫房內(nèi)的空氣抽吸進空氣冷卻裝置，空氣被盤旋于冷卻裝置內(nèi)的蒸發(fā)管吸熱后，再送入庫內(nèi)而降溫。空氣冷卻方式的優(yōu)點是冷卻迅速，庫內(nèi)溫度較均勻，同時能將貯藏過程中產(chǎn)生的二氧化碳等有害氣體帶出庫外。按冷庫的溫度高低有低溫庫和高溫庫之分。冷庫設計冷庫安裝

冷庫庫房管理要設立專門小組，要特別注意防水、防潮、防熱氣、防跑冷、防逃氟，要嚴格把好冰、霜、水、門、燈五關(guān)。1、穿堂和庫房的墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水要及時清理。2、庫內(nèi)冷風機要及時掃霜、融霜，以提高制冷效能，節(jié)約用電，冷風機水盤內(nèi)不得積水。3、未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進入凍結(jié)物冷藏間，以防止損壞冷庫，保證商品質(zhì)量。4、要管好冷庫門，商品進出要隨手關(guān)門，庫門損壞要及時維修，做到開啟靈活，關(guān)閉嚴密，不逃冷。冷庫設計冷庫安裝冷庫建造的時候需要在室外設置冷凝器或者是油分離器等不同的設備。

冷庫中產(chǎn)生異味的原因所謂異味，即冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因:冷庫在未進食品前就有一種異味存在。入冷庫前食品就有變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味而變質(zhì)。冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑(氨)侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。冷庫中溫度不下降，致使肉品變質(zhì)腐壞產(chǎn)生味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)防止冷庫異味產(chǎn)生的方法入冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。

手工操作時，利用把手從凹槽中移出，這時門即失去密封作用。門一但回到軌道上，就能方便地關(guān)啟.這一可靠的關(guān)閉動作可以防止門產(chǎn)生微小的張開而導致密封不嚴實。選擇軌道系統(tǒng)時，要對以下問題進行認真考慮：軌道系統(tǒng)是否有良好的密封作用，密封條是否會產(chǎn)生過度的磨損，使用過程中軌道是否具有足夠的強度。在所有方向上，門的調(diào)整是否很方便和準確。滑輪是否耐用，能否自由的轉(zhuǎn)到。內(nèi)部和外部把手能否方便地將門啟閉。系統(tǒng)能否被鎖住，是否具有緊急逃生裝置。移動系統(tǒng)是否需要經(jīng)常維修，一旦損壞是否可以方便地進行維修。自動控制系統(tǒng)是否通用便利。 冷庫要經(jīng)常檢查冷凝器出現(xiàn)結(jié)垢問題，要及時水垢。

為了減少外界熱量的傳入，冷庫的地坪、墻壁和屋頂都敷設一定厚度的防潮隔氣層和隔熱層，在食品冷庫工程管理中，應根據(jù)食品冷庫的特性，實行科學管理，以保證安全生產(chǎn)，達到延長使用壽命，降低生產(chǎn)成本，節(jié)約維修費用，提高企業(yè)經(jīng)濟效益的目的。隨著餐飲服務業(yè)的快速發(fā)展，人們對食品安全問題日益關(guān)注，食品的正確貯存成為食品安全體系中的重要環(huán)節(jié)，餐飲服務單位的食品貯存設施更是食品安全的重要保證。根據(jù)ISO22000：2005質(zhì)量管理體系（HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點）的要求及食品生產(chǎn)加工企業(yè)的經(jīng)營特點，食品餐飲加工區(qū)應設有加工操作間、保鮮庫、冷藏庫、冷凍庫等食品冷凍冷藏設施。《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積2000㎡以上的餐館、就餐場所有300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系。 冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因；1000平米冷庫造價多少錢

未經(jīng)凍結(jié)的熱貨不得進入凍結(jié)物冷藏間，以防止損壞冷庫，保證商品質(zhì)量。冷庫設計冷庫安裝

冷庫的除霉殺菌與消毒冷庫冷藏的烹飪原料和食品都有含有一定的脂肪、蛋白質(zhì)和淀粉。這些營養(yǎng)成分的存在，會使霉菌和細菌大量繁殖生長。為做好冷厙衛(wèi)生管理工作，保證食品和烹飪原料的冷藏質(zhì)量，就要定期地進行冷厙衛(wèi)生消毒工作。冷庫的除霉殺霉與消毒，可先用酸類消毒劑。酸類消毒劑的殺菌作用，主要是凝固菌體中的蛋白。常有的消毒劑有乳酸、過氧乙酸、漂白粉、福爾馬林等。具體方法為:魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層干凈，并保持庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每一立方米容積用食醋量50~100克配制，用噴霧器向庫內(nèi)噴射，先將庫房門關(guān)閉嚴密，斷斷續(xù)續(xù)地開動鼓風機，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大量吸收魚腥味。 冷庫設計冷庫安裝

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